蔥燒遼參做法：用關東遼參嘅家常份量同步驟
蔥燒遼參係一道經典嘅魯菜：先用油將蔥煎香，再用醬汁煨遼參，蔥香包住爽滑嘅參肉。消委會資料指，日本關東刺參即係遼參，喺乾海參入面算最名貴。遼參已經發好嘅話，蔥燒其實唔使好耐，最重要係火候同入味。以下份量同時間都係大約，海參大細、乾度同浸發程度唔同，要自己睇住調整。
材料（大約2至4人份）
- 關東遼參：大約4至6條（已浸發）
- 大蔥或者京蔥：大約1至2棵；冇就用香蔥大約6棵
- 薑：3片
- 紹興酒：大約1湯匙
- 上湯或者雞湯：大約300毫升
- 蠔油：大約1湯匙；生抽：大約1茶匙
- 老抽：少許（上色）；糖：少許
- 生粉水：適量
- 油：大約2至3湯匙（煎蔥用）
浸發準備
遼參要預早幾日浸發。一般步驟係：凍水浸、放雪櫃、每日換水，煲煮後再浸，軟身就開肚去腸，再浸到夠軟身。完整步驟可以睇遼參點浸發。浸發海參全程唔好沾油，煲、盆同手都要乾淨。消委會提醒，海參沾油可能發唔起，甚至會溶。
做法
- 辟腥：水加薑片、蔥同少許酒煲滾，放遼參落去滾大約2至3分鐘，撈起瀝乾。原條或者斜切大件都得。
- 煎蔥油：大蔥切段，用細火慢慢煎到金黃，蔥香出嚟就撈起，蔥油留喺鑊。
- 爆香薑片，灒酒，加上湯、蠔油、生抽、老抽同糖，煮滾。
- 放遼參落去，轉細火煨大約10至15分鐘，等汁滲入參肉。
- 放返煎好嘅蔥段，再煮大約1至2分鐘。
- 用生粉水埋薄芡，淋少許蔥油就可以上碟。
蔥燒小貼士
- 遼參發好之後已經好軟滑，煨太耐容易縮細，甚至煮到散。
- 大蔥要慢火煎，大火好易燶，會有苦味。
- 芡汁薄薄一層包住遼參就夠，唔好太傑。
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常見問題
冇大蔥可以用乜代替？
可以用香蔥，蔥白部分會香啲，份量多放啲就得。
遼參可以前一晚煨好嗎？
可以。煨好連汁入雪櫃，第二日翻熱、埋芡；翻熱要熱透先食。
點解遼參煮完縮細咗？
通常係煮得太耐或者火太大。遼參發好之後，只需要短時間煨入味。
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參考資料
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